Ręcznie robione ciasto francuskie (metoda "Rough Puff")

Przejdź do przepisu

Skorzystaj z tego szczegółowego tutorialu, aby dowiedzieć się, jak przygotować samodzielnie wariację na temat ciasta francuskiego. Domowe ciasto łączy się z metodą "rough puff", w której ostrożnie wrabiasz masło w suche składniki, a następnie składasz i spłaszczasz ciasto wiele razy, aby stworzyć niezliczone warstwy płatków. W przeciwieństwie do ciasta na ciastka śniadaniowe, to ciasto nie wymaga użycia drożdży i w przeciwieństwie do rogalików i tradycyjnego ciasta francuskiego, to ciasto nie wymaga laminowania oddzielną warstwą masła. Warstwy i chrupiące płatki powstają raczej dzięki specjalnym metodom mieszania i składania.

Korzystając z tej uproszczonej metody i garści podstawowych składników, będziesz zaskoczony, że możesz zrobić ciasto francuskie od podstaw w ciągu zaledwie kilku godzin. Ilekroć robię i piekę to ciasto, wciąż jestem oszołomiona rezultatem! Z przyjemnością użyjesz tego ciasta wszędzie tam, gdzie używasz zwykłej kruszonki lub kupnego ciasta francuskiego.

Poniżej znajdziesz kilka szczegółów, zdjęcia krok po kroku, a także film instruktażowy w przepisie, jeśli to również okaże się pomocne. Wszystko to pomoże Ci przygotować się na sukces, kiedy przyjdzie Twoja kolej na wypróbowanie tego przepisu!

---

Co to jest surowe ciasto francuskie?

Reklama: Zapraszamy do skorzystania z cateringu dietetycznego naszego partnera BistroBox. Publikujemy kod promocyjny z którym otrzymasz rabat 22% na zamawiane diety pudełkowe. Kod: SUN22.

Suroweciasto francuskie znane jest również jako szybkie ciasto i stało się bardzo popularne wśród profesjonalistów i domowych piekarzy, ponieważ otrzymujesz ciasto francuskie w stylu piekarniczym bez precyzyjnego formowania i laminowania masła z ciastem. Autorka książki kucharskiej i szefowa kuchni Claire Saffitz ma na to wspaniały przepis. Sztuczka polega na wmieszaniu dużych kawałków zimnego masła do suchych składników i nawilżeniu ich zimną wodą (tak jakbyś robił ciasto na pierogi). Czasami piekarze ucierają masło w mieszance lub używają robota kuchennego. Istnieje wiele sposobów na przygotowanie surowego ciasta francuskiego.

W tym przepisie trzymam się zimnych kostek masła i używam rąk do wcierania masła w mieszankę mąk. Ręce są tutaj najlepszym narzędziem i metodą, ponieważ w ten sposób prawie niemożliwe jest zbytnie wymieszanie ciasta. Jeśli ciasto zostanie zbyt mocno wymieszane i zbyt mocno rozbije się masło, stracisz kolejne warstwy.

• Czy mogę użyć robota kuchennego, noża do ciasta lub innego miksera? Nie polecam tego. Te narzędzia za bardzo rozdrabniają masło i stracisz wiele warstw płatków. Próbowałam i nie warto, bo rezultat jest bliższy tłustemu ciastu na pierogi niż warstwowemu ciastu francuskiemu. (Nadal jest dobre, ale nie taki był cel).

Szczegóły dotyczące surowego ciasta francuskiego

• Smak: Maślany, mało słodki, trochę słony.
• Tekstura: Ach, to co najlepsze. Każdy kęs ma mnóstwo chrupiących, pękających warstw lekkiego i maślanego ciasta. To ciasto jest jednym z najlepszych ciast, z jakimi kiedykolwiek pracowałam i zbliża się do terytorium croissantów. (Ale zrobione w ułamku czasu!)
• Łatwość: Kategoryzuję to jako średniozaawansowany przepis na pieczenie. Chociaż nie jest to prawie tak skomplikowane, jak domowe rogaliki, to na pewno nie jest tak łatwe, jak przy użyciu kupionego w sklepie mrożonego ciasta francuskiego. Musisz spłaszczyć i złożyć ciasto 6 razy, ale nie ma chłodzenia między każdym razem, więc przepis przebiega szybciej niż tradycyjne domowe ciasto francuskie.
• Czas: Ciasto wymaga 2 oddzielnych etapów chłodzenia, ale drugi z nich trwa tylko 15 minut. Możesz z łatwością zrobić to ciasto w kilka godzin lub w ciągu 2 dni. Zawsze doceniam ciasta make-ahead, gdzie masz wiele opcji, jeśli chodzi o czas. Możesz również zamrozić ciasto.

---

Czym różni się to ciasto od ciasta na pierogi i ciasta drożdżowego?

Ciasto na pierogi, choć maślane i płatkowate, nie jest tak lekkie, ciastowate i chrupiące jak ciasto francuskie w wersji skróconej. Ciasto drożdżowe, takie jak to, którego możemy użyć do rogalików lub warkocza z ciasta francuskiego, zawiera drożdże. Ten przepis opiera się po prostu na dużych kawałkach zimnego masła (dużej ilości) i składaniu.

---

Tylko 5 składników na kruche ciasto francuskie

Ciasto na ciasto kruche składa się z mąki, cukru, soli, zimnego masła i zimnej wody.

• Dlaczego masło i woda muszą być zimne? Ważne jest, aby masło było zimne, aby się nie rozpuściło i nie nasiąknęło mąką. Chcemy, aby masło pozostało stałe podczas wałkowania, formowania, składania i spłaszczania ciasta, ponieważ jeśli roztopi się przed pieczeniem, stracisz wszystkie płatki. Koniec gry. Widzisz, kiedy masło roztopi się w piekarniku, wytworzy się para wodna, która rozdzieli ciasto na wiele płatków.

---

Wałkowanie i składanie

Zdjęcia tego procesu krok po kroku znajdują się pod przepisem.

Po przygotowaniu ciasta i schłodzeniu go w lodówce przez co najmniej 2 godziny (1. chłodzenie), zacznij je wałkować za pomocą wałka i składać jak list biznesowy, ponownie wałkować, składać i tak dalej. Rozwałkujesz i złożysz go w sumie 6 razy

, a następnie ponownie schłodzisz w lodówce przez co najmniej 15 minut (2. chłodzenie).

Poniższe zdjęcie pokazuje, jak wygląda środek Twojego ciasta po rozwałkowaniu i złożeniu. *Zauważ, że odciąłem kawałek od końca, aby móc Ci to pokazać!

Zastosowanie dla tego surowego ciasta francuskiego

Po drugim chłodzeniu, możesz użyć tego ciasta do:

• Tarta z miodową gruszką
• Palmiers cynamonowo-korzenne
• Każdy przepis wymagający 1 pudełka (1 funt; 2 arkusze) kupionego w sklepie ciasta francuskiego
• Berry Turnovers (na zdjęciu powyżej)
• Karmelowe jabłuszka
• Tarta z brukwi i grzybów

Do użycia jako ciasto na pierogi:

Możesz użyć tego ciasta jako kruszonki w przepisie na 9-calowy placek z pojedynczą skórką. Rozwałkuj ciasto na 12-calowy okrąg przed umieszczeniem go w 9-calowym cieście. Chociaż wszystkie przepisy na ciasta są inne, zdecydowanie najlepiej byłoby upiec to ciasto na ślepo z masą przed dodaniem nadzienia. Wybierz przepisy na ciasta, które wymagają pieczenia na ślepo i mają grubsze nadzienie. Ciasto to będzie również doskonałe jako skórka do quiche. Drukuj zegar ikona zegara ikona sztućców ikona sztućców ikona flagi ikona flagi ikona folderu ikona folderu ikonainstagramu ikonainstagramu ikonapinterest ikonafacebookfacebook ikonaprintprint ikona kwadratów ikona serc ikona serc litych ikona serc litych

Ręcznie robione ciasto francuskie (metoda szorstkiej ptysi)

★★★★★ 5 z 2 recenzji

• Autor: Sally
• Prep Time: 3 godz.
• Czas gotowania: 0 minut
• Całkowity czas: 3 godziny
• Wydajność: około 1 lb ciasta
• Kategoria: Pieczenie
• Metody: Składanie
• Kuchnia: Amerykańska

Przepis do wydrukowania Przepis na szpilki

---

Opis

Skorzystaj z tego dogłębnego tutorialu, aby dowiedzieć się, jak przygotować własny wariant ciasta francuskiego. Domowe ciasto łączy się z metodą "rough puff", w której ostrożnie wmieszasz masło w suche składniki, a następnie złożysz i spłaszczysz ciasto wiele razy, aby stworzyć niezliczone warstwy płatków. Upewnij się, że zaczynasz z bardzo zimnym masłem.

---

Składniki

• 1 i 1/3 szklanki (166g) mąki uniwersalnej (łyżka i wyrównana), plus więcej na obfite oprószenie mąką rąk, powierzchni i ciasta
• 1 łyżeczka cukier granulowany
• 1/4 łyżeczki sól
• 3/4 szklanki (1,5 laski; 170g) niesolonego masła, bardzo zimnego i pokrojonego w kostkę
• 6-8łyżek stołowych (90-120 ml) zimnej wody z lodem

---

Instrukcje

1. Przygotować ciasto: Ubij mąkę, cukier i sól razem w dużej misce. Na wierzch połóż zimne masło pokrojone w kostkę. Delikatnie podrzuć mąkę i masło rękami, a następnie krótko wetrzyj masło w mąkę, aby zacząć je łączyć, jak widać na powyższym tutorialu wideo. Nie chcesz, aby masło zbytnio się rozpadło w tym kroku. Ten krok jest możliwy tylko wtedy, gdy masło jest bardzo zimne, ponieważ jeśli masło jest ciepłe, skończysz z pastą. Nie polecam używania robota kuchennego, noża do ciasta lub miksera do tego kroku, ponieważ zbytnio rozbije on masło.
2. W tym momencie, masło jest nadal w dużych kostkach/ kawałkach. Zacznij dodawać lodowatą wodę po 1 łyżce stołowej (15 ml) na raz, aż ciasto utworzy w misce jedną dużą, kudłatą grudkę. Użyj rąk, aby wymieszać ciasto po dodaniu każdej łyżki (ja zazwyczaj zaczynam od 2 łyżek wody (30ml) zanim zacznę mieszać). Możesz użyć łopatki lub łyżki do mieszania, ale naprawdę polecam użycie rąk, aby dobrze wyczuć ciasto. Gdy ciasto zacznie się nawilżać, po dodaniu około 4 łyżek stołowych (60ml) wody, możesz zacząć lekko ściskać je rękoma, aby pomóc mu się połączyć. Mieszanka nadal będzie bardzo kudłata, co widać na powyższym filmie i zdjęciach poniżej. Jeśli przed dodaniem 6 łyżek wody czujesz, że ciasto jest lepkie i mokre, prawdopodobnie masło było zbyt ciepłe - możesz kontynuować przepis, ale ciasto nie będzie się tak bardzo kleić.
3. Wylej kudłatą grudkę ciasta na lekko oprószoną mąką powierzchnię roboczą. W tym momencie w cieście nadal będą znajdować się duże kawałki masła i to jest dobra rzecz. Zacznij ugniatać ciasto lekko oprószonymi mąką dłońmi, aż będzie miało grubość 3/4 - 1 cala, czyli około prostokąta o wymiarach 5×8 cali. Złóż ciasto na trzy części, tak jakbyś składał list biznesowy. Użyj swoich rąk, aby delikatnie spłaszczyć i wygładzić wszelkie pęknięcia w cieście. Zawiń je szczelnie w folię plastikową, papier pergaminowy lub folię aluminiową, albo włóż do dowolnego szczelnie zamkniętego pojemnika.
4. 1. chłodzenie: Schładzaj ciasto w lodówce przez co najmniej 2 godziny i do 24 godzin.
5. Zwijanie i składanie: Wyjmij ciasto z lodówki, aby rozpocząć proces "wałkowania i składania". Jeśli ciasto chłodziło się dłużej niż około 3 godziny, prawdopodobnie jest bardzo sztywne, więc pozwól mu odpocząć przez około 5 minut, zanim zaczniesz je wałkować. Oprósz lekko mąką powierzchnię roboczą. Ciasto staje się lepkie, więc upewnij się, że masz w pobliżu więcej mąki podczas wałkowania i składania. Użyj rąk, aby delikatnie spłaszczyć ciasto na mały kwadrat. Używając wałka, rozwałkuj ciasto na prostokąt o szerokości 6 cali i wysokości 12 cali i grubości 1/2 cala. Dokładne wymiary nie są ważne, ale grubość tak. Podczas wałkowania, najlepiej jest przewrócić ciasto raz lub dwa razy, aby upewnić się, że nie przykleja się do powierzchni roboczej. W razie potrzeby oprósz powierzchnię roboczą mąką. Złóż prostokąt na trzy części, tak jakby to był list biznesowy. (Zobacz zdjęcia i film instruktażowy.) Obróć go zgodnie lub przeciwnie do ruchu wskazówek zegara i rozwałkuj ponownie na prostokąt o wymiarach 6×12 cali i grubości 1/2 cala. Następnie ponownie złóż na trzy części. Obróć go zgodnie z ruchem wskazówek zegara lub przeciwnie do ruchu wskazówek zegara. Będziesz powtarzać toczenia i składania 4 więcej razy w sumie 6 razy.
6. 2. Chłodzenie: Zawiń/szczelnie zamknij i odstaw do lodówki na co najmniej 15 minut i do 24 godzin przed użyciem w swoim przepisie. Można również zamrozić ciasto w tym momencie. Zobacz instrukcję mrożenia.

Uwagi

1. Instrukcja przygotowania i zamrażania: Przygotuj zgodnie z instrukcjami w krokach 1-3. W tym momencie ciasto może być przechowywane w lodówce do 24 godzin (patrz krok 4). Możesz również przygotować ciasto poprzez krok 5. W tym momencie ciasto może być przechowywane w lodówce przez kolejne 24 godziny (patrz krok 6). Podczas lub po tym czasie, możesz również zamrozić ciasto na okres do 1 miesiąca. (Nie polecam zamrażania ciasta przed krokiem wałkowania i składania). Rozmrażaj przez noc w lodówce przed użyciem w przepisie, który wymaga 1 funta ciasta francuskiego (lub 1 paczki kupionego w sklepie z 2 arkuszami ciasta francuskiego).

Słowa kluczowe: szorstkie ciasto francuskie

Zdjęcia krok po kroku

Poniższe zdjęcia pokazują miskę z suchymi składnikami z zimnym i pokrojonym w kostkę masłem na wierzchu. Na prawym zdjęciu widać, jak delikatnie podrzucam mąkę i masło razem. W tym kroku, krótko/słabo wcieram masło w mąkę, aby zacząć je łączyć. Ten krok jest możliwy tylko wtedy, gdy masło jest bardzo zimne, ponieważ jeśli masło jest ciepłe, skończysz z pastą.

W tym momencie, jak widać na zdjęciu po lewej stronie poniżej, masło jest nadal w dużych kostkach/odłamkach. To świetnie! Teraz dodajemy lodowatą wodę po 1 łyżce na raz, używając rąk, aby wszystko razem wymieszać. (Zauważ, że ja zazwyczaj zaczynam od 2 łyżek wody zanim zacznę mieszać). Możesz użyć szpatułki lub łyżki do mieszania, ale ja naprawdę polecam użycie rąk, aby dobrze wyczuć ciasto.

Zdjęcie poniżej po lewej: Kontynuuj dodawanie lodowatej wody i podrzucanie mieszanki razem po dodaniu każdej z nich. Gdy ciasto zacznie się nawilżać, po dodaniu około 4 łyżek wody, możesz zacząć lekko ściskać lub zbijać ciasto rękoma, aby pomóc mu się połączyć. Mieszanina nadal będzie bardzo kudłata, jak widać.

Widzisz zdjęcie poniżej po prawej stronie? Potrzebujesz tylko 6-8 łyżek stołowych zimnej wody, aby osiągnąć ten punkt. Nie dodawaj ani więcej, ani mniej. Jeśli Twoje ciasto osiągnie ten punkt przed dodaniem 6 łyżek wody, prawdopodobnie masło było zbyt ciepłe. Możesz kontynuować przepis z mniejszą ilością wody, ale ciasto nie będzie się tak dobrze kleić.

Wylej kudłatą grudkę ciasta na lekko oprószoną mąką powierzchnię roboczą, jak widać na zdjęciu po lewej stronie. Wciąż będą tam znajdować się duże kawałki masła. Zacznij ugniatać ciasto rękoma, aż będzie miało grubość około 3/4 - 1 cala, około prostokąta 5×8 cali:

Jak pokazano na zdjęciach poniżej, złóż ciasto na trzy części, tak jakbyś składał list biznesowy. Dokładnie w ten sposób składamy też ciasto na herbatniki!

1. schładzanie: Teraz użyj rąk, aby delikatnie spłaszczyć i wygładzić wszelkie pęknięcia w Twoim cieście "listu biznesowego", a następnie zawiń go w folię plastikową, folię aluminiową, papier pergaminowy lub umieść w szczelnym pojemniku i odstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny i do 24 godzin.

---

Teraz nadszedł czas na wałek. Wyjmij ciasto z lodówki i zacznij wałkować.

Chcesz uzyskać prostokąt o grubości 1/2 cala, szerokości około 6 cali i wysokości około 12 cali. Dokładne wymiary nie są ważne, ale grubość jest. Złóż prostokąt na trzy części jak list biznesowy:

Przekręć go zgodnie z ruchem wskazówek zegara lub przeciwnie do ruchu wskazówek zegara, a następnie chwyć ponownie swój wałek:

Powtórz to jeszcze 5 razy, w sumie 6 sesji wałkowania + składania.

Wskazówka: Jeśli ciasto "list biznesowy" jest tak grube lub niemożliwe do rozwałkowania, przykryj je czystym ręcznikiem kuchennym i pozwól mu odpocząć przez 5 minut, zanim spróbujesz ponownie. Masło musi tylko lekko zmięknąć. W razie potrzeby oprósz lekko mąką powierzchnię roboczą.

Po 6. razach możesz już nie być w stanie dostrzec widocznych kawałków masła. (Jeśli tak, to dobrze, jeśli nie, to też dobrze).

2. schładzanie: Złóż ciasto w list biznesowy, zawiń szczelnie, a następnie schładzaj przez co najmniej 15 minut i do 24 godzin. Teraz możesz użyć go w swoim przepisie, takim jak domowej roboty palmiers lub ta tarta z brukwią i grzybami.

Przepisy powiązane

• Domowe ciasto na ciasto (wersja skrócona)
• Lukrowany warkocz z ciasta malinowego
• Warkocz z ciasta z jagodami i kremowym serem
• Proste placki z wiśni i czereśni